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呂佳恬…星球探險 挑戰奔月的創意

位於台北大直的維多麗亞酒店向來以精緻甜點、美食名聞遐邇，今年中秋更以一款「星球巧克力」艷驚四座，而在幕後運籌帷幄的，正是維多麗亞第二代千金、現任董事長特助呂佳恬。

「在資訊爆炸的時代，很多人已經忘了傳統記憶，但是講到中秋，一定要是嫦娥奔月這類悲傷的故事嗎？」呂佳恬思考著，希望能在傳統和創新之間，取得設計理念的平衡點。

球型巧克力 超有科技感

一開始，呂佳恬希望今年中秋能以月球為概念，推出球型巧克力，正在尋找適當的道具設備，有一天，她陪著小朋友看教科書，發現自己竟然念不出八大行星的名字，意外發現星球是不錯的中秋主題，決定今年以「星球巧克力」為主軸，既有科技感、想像空間，又符合現代人的口味。

原本呂佳恬打算先試做五個口味，沒想到甜點師傅一聽到這個創意，異常興奮，主動請纓讓十顆星球都有自己專屬口味，例如太陽是熱情的芒果金桔；月球是恬靜的番石榴甘納許；地球是百香果甘納許，填入象徵地心的番石榴軟糖。

至於金星是杜絲香蕉，帶著太妃糖甜美香氣，宛如維納斯女神降臨；火星以40%吉瓦那牛奶巧克力、85%阿庇諾純苦巧克力調合，彰顯戰神的風味；土星是杏仁辣椒瓜納拉，以辣椒粒、花椒粉製作巧克力內餡，加入杏仁酥餅夾心，凸顯大氣光環。

內餡已經精彩萬分，要讓星球外殼閃閃發光又是另一項挑戰，得使用進口法國頂級可可原料，搭配適當的溫度、技術，道道工法都仰賴師傅巧手，即使維多麗亞產能全開，一天也只能製作300顆。

你很難相信，既有創意又了解甜點技術的呂佳恬，竟然是半路出家，又能激發廚師強烈的凝聚力和認同感，究竟有何訣竅？「堅持理念，然後進到廚房和師傅一起做甜點，了解困難所在」，她說。

甜點研發 打動時尚客層

呂佳恬外型亮眼，舉止落落大方，對設計、花藝有著濃厚興趣，還有日本指甲彩繪證照，但你一定不相信，她在學期間攻讀理工，畢業後第一份工作是在新加坡工廠，爾後回到台灣電腦公司擔任業務。

2007年維多麗亞酒店開幕，呂佳恬不久後回到家族企業，協助管理客房，三年前，呂佳恬認為維多麗亞酒店少了點特色，決定在耶誕節檔期推出「少女的酥胸」馬卡龍，然而，台灣的天候條件並不適合馬卡龍，她和甜點師傅反覆嘗試，到耶誕節前兩周才順利推出。

由於宣傳時間不足，維多麗亞第一款馬卡龍表現不理想，但天性積極樂觀的呂佳恬靈機一動，決定使用可塑性巧克力在馬卡龍上畫出新春主題，搶攻農曆年節商機， 沒想到大受好評，維多麗亞緊接著推出中秋主題馬卡龍，同樣打動時尚族群的心，去年更大玩創意，首創將馬卡龍包入冰皮月餅，打造餡中餡的奇妙口感。

但是在馬卡龍上作畫並不簡單，酥脆的表皮稍不注意就裂開，維多利亞一開始NG商品高達五成，即使如今師傅手法熟練，仍免不了有兩成的失敗率，呂佳恬卻堅持繼續推動商品，甚至希望每一個節慶都有專屬馬卡龍。

「我不想做，也不想吃傳統月餅」，呂佳恬說，想要傳統月餅的族群會去找老師傅、老餅店，維多利亞要走出自己獨特的風格。

獨特風格，說來簡單卻不容易做到，尤其飯店師傅基本功扎實，慣於製作符合大眾口味的美食，一時之間要轉變風格談何容易？

追求極致 找出競爭利基

因此，呂佳恬決定捲起袖子，拜師藍帶甜點師傅，再親自陪著飯店師傅研發、製作甜點，甚至發揮理工背景的特長，親自到全球觀摩食品設備展、名店，蒐羅設計書籍、甜點設備，再扛回國內，如今維多麗亞的「甜點研發量能」在台灣堪稱數一數二。

呂佳恬表示，希望員工要有日本人追求極致的精神，尤其台灣比日本小，更應該要能做到。

一開始家族長輩還無法理解，理工背景出身的呂佳恬為什麼不去做財務、業務，偏偏要做甜點？如今維多麗亞一步步闖出自己的名堂，維多利亞酒店在激烈競爭的飯店業找出屬於自己的一片天，呂佳恬可說是功不可沒。

維多麗亞第二代千金、現任董事長特助呂佳恬。 本報系資料庫